食用油主要可分两大类：动物油和植物油。动物油中含有较多的胆固醇。而植物油不含胆固醇，含豆固醇、谷固醇等植物固醇。植物油所含的不饱和脂肪酸和必需脂肪酸的量都比动物油高。从营养学的观点说，哪种食用油含不饱和脂肪酸多，哪种食用油的营养价值就比较高。植物油根据油料品种又可以分为：豆油、菜籽油、玉米油、花生油、葵花籽油、芝麻油、山茶油、橄榄油、棕榈仁油、棉籽油、椰子油、调和油、米糠油、蓖麻油、亚麻油、红花油、棉籽油、核桃油、葡萄籽油、南瓜籽油等;
虽然食用油玉米油回色产生的物质没有安全性问题，但是油脂回色都会伴随着严重的油脂氧化。油脂氧化会带来酸败、色泽变深等副作用。尤其是在油开启之后，如果密封和保存条件不利，接触氧、光照、金属离子等促进氧化的因子，氧化反应就会加速。而油脂一旦氧化酸败，其安全性指标超过国家标准要求，其使用安全性就不能保证，有可能对身体带来伤害。
食用油的作用油在烹调中有以下几种作用：油的传热作用使菜肴呈现出鲜嫩或酥脆的特点。在烹调过程中，用油脂作为传热媒介的应用很广，由于油脂的沸点高，加热后能加快烹调速度，缩短食物的烹调时间，使原料保持鲜嫩。适当地掌握加热时间和油的温度，还能使菜肴酥松香脆，因此常用于油炸菜点。改善菜肴的色泽油脂可以使菜肴呈现出各种不同的色泽。例如在制作挂糊上浆菜时，由于油温不同，可使炸制或煎制出的菜肴呈现出洁白、金黄、深红等不同颜色。油可以高于水或蒸汽1倍的温度，迅速驱散原料表面及内部的水分，油分子渗透到原料的内部，使菜点散发出诱人的芳香气味，从而改善了菜肴的风味。香油内链(麻油)更具有特殊的香味，对改善菜肴的风味，提高菜点质量有很大的作用。

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